Hvordan laver man gin

gin

Hvordan laver man gin

I en tid, hvor gin ikke længere bare er gin, men hvor den enebærdominerede spiritus findes i et væld af variationer, som alle har en unik historie at fortælle, er der mange detaljer at holde styr på, hvis man gerne vil kloge sig lidt på emnet. Der er dog især to ting, det giver særligt god mening at kende til i forsøget på at lære de mange ginner lidt bedre at kende.

hvordan laver man gin

 

1.BASEDESTILLAT

Lad os tage fat helt ved begyndelsen og med fundamentet i enhver gin. Nemlig basedestillatet.
hvordan laver man gin
For bare ti år siden var der ingen, der ofrede basedestillatet særskilt opmærksomhed. Det skulle bare fungere som det rå grundlag, som master distilleren skulle smagssætte. Gins basedestillat har typisk været en indkøbt smagsneutral alkohol lavet på korn, ofte hvede – det, der også hedder etanol og forsimplet kan forstås som en vodka. Det betyder, at gin starter dér, hvor vodka stopper. Med en smagsneutral alkohol, der er klar til at få smag og tilført nyt liv.

Det nye sorte

Men i takt med at en ny ginæra er buldret frem, og ginnens udvikling er blevet påvirket af eksperimenterende og innovative folk, har ikke engang basedestillatet været helligt. Alt, hvad der har kunnet være med til at give vor tids gin et twist, er blevet taget i brug. Noget, der er startet allerede ved basedestillatet for nogle gin. Det er derfor ikke længere givet, at en gins basedestillat er lavet på en fuldstændig smagsneutral alkohol, selvom det dog stadig vil være tilfældet for langt størstedelen af de gin, man støder på. Et basedestillat kan således være lavet på vindruer, fermenterede kartofler, majs, malt eller honningmjød, bare for at nævne nogle eksempler.

I gin, hvor basedestillatet er ”hjemmelavet”, vil det typisk ikke være fuldstændig smagsneutralt, men allerede have en smule smag og derfor være med til at præge ginnen. Er en gin eksempelvis helt eller delvist lavet på et druedestillat, vil smagen ofte fremstå sødere og mere frugtig, end hvis den er lavet på et kartoffeldestillat – en ingrediens, der blandt andet også bruges i gode snaps og er med til at give en cremet konsistens, fedme og tæthed i smagen.

Er basedestillatet derimod lavet på malt, vil det i nogle tilfælde efterlade en smule af den brødagtige sødme, som også er kendt fra whisky. Kender man basedestillatets oprindelse, er man allerede en smule klogere på sin gin.

2.BOTANICALS

Botanicals! Smag lidt på ordet. Du kommer nemlig til at støde på det et hav af gange. Botanicals er den fælles betegnelse for alle de forskellige smagsgivere, der er med til at give ginnens basedestillat liv og forme ginnens DNA. Der er ét botanical over dem alle: enebærret.

De små blå kogler, der sørger for, at det mere eller mindre smagsneutrale basedestillat ophøjes til gin. Det er også enebærrene, der bidrager til ginnens karakteristiske tørre nåletræssmag, der ofte forbindes med den klare spiritus. Men gin smager også af andet og mere end bare enebær. En smag, der kommer fra ginnens andre botanicals. Der er ikke faste regler og rammer for, hvad gin må være smagssat med. Så længe den dominerende smag stammer fra enebær.

Botanicals kan med fordel opdeles i to kategorier: klassiske ginbotanicals og moderne ginbotanicals.

GINBOTANICALS

Der tegner sig et tydeligt billede af ingredienserne fra originale ginopskrifter og recepter fra midten af 1800-tallet og frem til slutningen af 1900-tallet. Det er nemlig de samme botanicals, der har været brugt igen og igen, og som såmænd stadig spiller en væsentlig rolle i fremstillingen af gin.

De klassiske

Klassiske ginmærker – som eksempelvis Gordons, Tanqueray, Finsbury, Beefeater, og Plymouth – er alle ginner, der stadigvæk laves efter originale opskrifter, der kan stamme helt tilbage fra 1700-tallet. Af ingredienslisten fremgår, at der udelukkende er brugt kerneklassiske botanicals – de smagsgivere, der altid har været brugt til at lave gin. Forholdet er selvfølgelig hemmeligt og formentlig forskelligt, men grundingredienserne har en vis lighed.

De klassiske botanicals

De klassiske botanicals er, udover enebær, blandt andet citrusfrugt (ofte citron eller appelsin), korianderfrø, kvanrod, lakridsrod, kassiabark, kanel, kardemomme og orrisrod – og måske også peber. Det er botanicals, som alle har kunnet fremskaffes i London i midten af 1700-tallet. Det er dog ikke helt tilfældigt, at de klassiske ginbotanicals er kombineret, som de er, for de spiller alle sammen en vigtig rolle i ginnens samlede smagsbillede og dens komplekse og nuancerede smag.

Hvis man skiller de forskellige botanicals og smagskomponenter fra hinanden, repræsenterer de hver især følgende

Enebær:
Giver den tørre og karakteristiske granagtige fyrrenålesmag.

Lakridsrod:
Destilleret lakridsrod er cirka ti gange sødere end sukker og bruges derfor til at runde smagen af og give ginnen noget sødme.

Korianderfrø:
Koriander har en citruslignende smag, men overdoseres den, fremstår den nærmere sæbet og parfumeret.

Kvanrod:
Destilleret kvanrod giver ginnen tyngde og dybde og tilføjer en jordet, rodagtig smag. Kvanrod smager lidt som gulerod, bare uden sødme overhovedet. Derudover har roden den fantastiske egenskab, at den binder de andre smagsgivere sammen og får dem til at fremstå som en samlet smag i stedet for enkeltstående.

Kassiabark:
Og ægte kanel: Begge de to kaneltyper har en fyldig aromatisk duft og smag, som er med til at skabe dybde og krydderi i ginnen.

Orrisrod:
Destilleret orrisrod tilfører ginnen en sart floral kompleksitet uden at virke parfumeret, hvis den dosseres og balanceres rigtigt.
hvordan laver man gin
Citrus:
Der er stor forskel på de forskellige citrusfrugters smag.

Destilleret appelsin:
Appelsin har en intens og lækker smag, der er sødmefuld og frugtig. Smagen af destilleret appelsinskal minder meget om cointreau.

Destilleret citron: Citron har en tydelig bitter-frisk smag – tilnærmelsesvis parfumeret.

Destilleret rød grape:
Den røde grape smager af en mellemting mellem appelsin og citron og er på den måde den gyldne mellemvej, hvor man både får noget frisk bitterhed og noget frugtig sødme.

MODERNE GINBOTANICALS

I takt med at gin har udviklet sig, er det ikke kun det indbyrdes forhold i de klassiske ginbotanicals, der er blevet ændret på. Mange nye smagsgivere er kommet til, og flere er med garanti på vej. I dag kan botanicals være alt fra vanilje, hyben og havtorn til rosmarin, tang, oliven, agurk og æbler.

Det er kun fantasien og master distilleren, der sætter grænser, hvilket selvfølgelig har stor betydning for smagen og den udvikling, gin har gennemgået de senere år. Mange nyere ginner benytter sig derfor af en grundopskrift, der består af et miks af de klassiske gin botanicals, og føjer så enkelte eller flere signaturbotanicals til, der er med til at give ginnen dens unikke særpræg

gin

DEFINITIONER OG GIN

I dag er gin mange ting. Den er nogle gange tør og enebærtæt i smagen, andre gange er den økologisk, lilla, fadlagret eller infuseret med rabarber. Det er heldigvis længe siden, at EU’s definition på gin var tilnærmelsesvis fyldestgørende, men bestemmelserne har siden 2008 lydt således:

GIN

En spiritus med enebærsmag, lavet på en base af landbrugsetanol, der holder minimum 37,5 procent i alkoholstyrke. Spiritussen må indeholde naturlige og naturidentiske aromastoffer samt aromapræparater. Der er ingen krav om, at smagen skal stamme fra destillering.

DESTILLERET GIN

Destilleret gin fremstilles udelukkende ved gendestillering af landbrugsetanol med et oprindeligt alkoholindhold på 96 procent i traditionelle ginkedler. Enebærsmagen skal være den fremherskende. Den færdige gin skal holde en alkoholstyrke på minimum 37,5 procent. Efter destillering er det tilladt at tilsætte naturlige og naturidentiske aromastoffer, aromapræparater samt sukker til at smagssætte ginnen.

LONDON DRY GIN

London Dry Gin-kategorien er destilleret gin, men møder en række særlige krav. Ginnen er fremstillet udelukkende af landbrugsetanol med et maksimalt indhold af fem gram methanol pr. hektoliter ved 100 procent alkohol. Ginnen fremstilles i traditionelle ginkedler, og dens aroma stammer fra de naturlige plantematerialer, der anvendes (botanicals). Når ginnen er destilleret skal den have en alkoholprocent på mindst 70 procent. Der må tilsættes op til 0,1g sukker pr. liter færdig gin.

Efter destillering må der ikke tilsættes andet end vand, sukker og landbrugsetanol af samme standard som tidligere anvendt. Alkoholprocenten i den færdige gin skal være mindst 37,5 procent. London har ingen geografisk reference, men er udelukkende et navn for typen af gin.

HVAD ER LANDBRUGSETANOL?

Basedestillatet! Det skal kunne drikkes. Det må ikke have nogen smag, bortset fra smagen af de råvarer, det er lavet af, og så skal det holde mindst 96 procent i alkoholstyrke.

GIN – DE KEMISKE KENDSGERNINGER

Fra et kemisk perspektiv er gin bygget op omkring terpener, en stor og varieret gruppe af naturligt forekommende kulstofforbindelser, som primært produceres i planter, specielt nåletræer, men også i nogle insekter.

Harpiks og terpentin

Terpener er for eksempel hovedbestanddelen i harpiks og terpentin, og er det, der udgør hovedparten af de æteriske olier i planter og blomster (det der dufter og smager). Der findes mere end 30.000 forskellige terpener, som alle sammen smager og dufter forskelligt. Ud af de 30.000 er der én virkelig verdensberømt terpen: alfa-pinen – oversat til enebær selvfølgelig!

Andre ginbotanicals indeholder også terpener; det er det, der binder dem sammen, sørger for den gode kemi og gør dem til én stor ginfamilie! For eksempel passer enebær og lavendel fantastisk godt sammen rent kemisk, mens svampe og enebær ikke gør, fordi svampe ikke indeholder terpener.

NÅR GIN OPFØRER SIG UNDERLIGT

Man kan komme ud for, at nogle ginner opaliserer eller mælker, at ens Gin & Tonic bliver uigennemsigtig i det øjeblik, ginnen blandes med isterninger og tonicvand. Det sker, fordi koncentrationen af æteriske olier i ginnen (fra alle terpenerne) er høj og ubalanceret. Den ubalance fjerner de fleste destillerier ved, at ginnen nedkøles og filtreres efter destillering. Andre master distillers synes, at det er en sjov gimmick og forsøger ikke at fjerne den kemiske reaktion, der blandt andet skyldes olien fra alfa-pinen (enebærret), der ikke kan lide vand.

FREMSTILLING AF GIN

Man kan sammenligne det at fremstille gin med brygning af te. Der er en smagsneutral væske, som piftes op med smag fra urter, blomster og/eller planter – nemlig botanicals. Gin kan laves på mange måder, og smagen fra de udvalgte botanicals kan udvindes på forskellig vis, men de mest brugte metoder er de tre nedenstående:

POST STILL DESTILLERING

Den mest almindelige måde at lave gin på er ved pot still-destillering. Forestil dig en stor gingryde, hvor diverse botanicals ”flyder rundt” i basedestillatet sammen med vand. Når der varmes op under pot still’en, vil den rene alkohol begynde at koge ved 78,3°. Dampen tager smag fra de forskellige botanicals og ledes op ad for til sidst at nå op i det, der hedder svanehalsen.

Svanehalsen er forbundet med en mindre pot, der indeholder en vandkølet kondensor, hvor dampen opsamles og nedkøles, så den igen bliver flydende og til ginessens, nu med en alkoholstyrke på mellem 70-90 procent.

Macerering er en teknik, der ofte bruges til at trække så meget smag som muligt ud af de forskellige botanicals. I stedet for først at tilføje smagsgiverne til basedestillatet lige inden destillering, vælger mange gin-makers at blødgøre dem i alkoholen forud for destilleringen, da alkohol binder smag, og man på den måde får langt mere ud af sine botanicals. Nogle botanicals macererer gennem lang tid – uger måske – andre macererer i få timer.

CARTERHEADDESTILLERING

En anden metode foregår i en Carterhead still. I en Carterhead still flyder botanicalsne ikke rundt i alkoholen, som de gør i en pot still. De hænger i stedet i en kurv i toppen af stillen og afgiver først smag, når den dampende alkohol stiger til vejrs og rammer dem.

Det kaldes vapour infusion. Faktisk er det ikke helt ualmindeligt både at benytte vapour infusion og lade nogle botanicals svømme rundt i alkoholen, da de forskellige metoder tilfører forskellig smag til den færdige gin.

VAKUUMDESTILLERING

Ved vakuumdestillering udvindes smagen fra diverse botanicals under tryk. Det betyder, at alkoholen koger ved langt lavere temperatur end i normal atmosfære. Faktisk helt ned omkring et par og tyve grader. En metode, der giver en sprød og frisk smag.

Forestil dig for eksempel, hvordan en appelsin smager ved cirka 20 grader – frisk og lækker. Forestil dig, hvordan den smager ved cirka 80 grader (alkoholens kogepunkt), mere a la marmelade, sød og blød. Det er lidt det samme, der sker med smagen i gin.

DESTILLERINGENS FASER

Gindestillering opdeles i tre faser:

  1. head,
  2. heart og
  3. tail.

Både kvalitet og smag varierer utrolig meget i løbet af de timer, hvor de forskellige botanicals destilleres.

Head

Første del af destillatet (hovedet) består udelukkende af komponenter med det højeste damptryk. Det er typisk methanol, ethylacetat og andre, hvor især acetaldehyd smager ganske grimt. Derfor laver man et cut og fjerner første del af destillatet; det kasseres simpelthen.

Heart

Næste fase (hjertet) giver en mere balanceret gin, hvor de forskellige botanicals begynder at komme til deres ret.

Tail

Tredje og sidste cut (halen) er igen overvejende bitterstoffer fra destilleringens efterløb og saponiner fra korianderfrø, som smager meget af sæbe. Det fjernes på samme måde som hovedet fra det endelig produkt. De to cut afhænger helt og holdent af master distillerens næse – hvor han eller hun dufter og smager, at cuttet skal ligge, og hvordan den færdige gin skal være.

Det stabile produkt

Det har i hvert fald tidligere været en af master distillerens primære opgaver. I dag går man mange steder mere systematisk, analytisk og videnskabeligt til værks, da det er muligt at måle mængden af de forskellige indholdsstoffer og intensitet af smag. På den måde får man et meget stabilt produkt fra batch til batch, da man ikke er afhængig af master distillerens dagsform og de variationer, den vil medføre.

Destilleringens varighed er forskellig fra destilleri til destilleri, men vil typisk være på otte til tolv timer, fra der tændes op i pot still’en til destilleringen er færdig. Hjertet af ginnen er det, der efter destillering tappes og fortyndes med vand for til sidst at blive flasket. Den færdige gin aftappes fra den lille tap på stillen, som kaldes point of pleasure – og med god grund. Ud kommer nemlig den færdige gin med en alkoholprocent på mellem 70-90 procent.

Procenterne

Tilbage står bare at fortynde ginnen med vand, til alkoholprocenten rammer minimum 37,5 procent. Ikke alle ginproducenter fortynder ginnen helt ned til 37,5 procent. De vælger i stedet at bevare smagen, for jo mere vand, jo mindre smag – logisk. Omvendt: Jo mere alkohol, jo mere smag, for det er i alkoholen, at smagen findes.

Alkoholstyrken kan derfor være et udmærket pejlemærke, når man er på udkig efter god gin. Den mere karakterrige gin vil afspejle sig direkte i den endelige servering.

book en smagning

Relaterede indlæg

Leave a Comment